通常所說的《荔枝譜》是指蔡襄所作的《荔枝譜》，實際上，唐宋時期出現了好幾種有關荔枝的專著，除蔡襄的《荔枝譜》以外，還有《廣中荔枝譜》、《增城荔枝譜》和《莆田荔枝譜》等。《廣中荔枝譜》，清初人編寫的《廣群芳譜·果譜》“荔枝部”引過此書，作者是鄭熊，所記的品種有二十二個。鄭熊是唐代人，在此之前，尚無荔枝專書出現，因此關于荔枝的專譜應以本書為最早。《增城荔枝譜》和《莆田荔枝譜》兩者，均見于《通志·藝文略》“食貨類·種藝門”的著錄，前者的撰人是張宗閔，后者則為徐師閔。除此之外，《增城荔枝譜》在《直齋書錄解題》也有著錄，不具作者姓名，只是說從書的原序上得知他是福唐人，序文中說，熙寧九年（1076），來到增城做官，積極種植荔枝，搜尋境內所產的荔枝品種，得到一百多個，因而寫出此譜。從此可知作者是北宋時人。不過所有的這幾部“荔枝譜”現都已失傳，現存唐宋時期的《荔枝譜》僅有蔡襄所著的一部而已，因此也可以說，蔡襄的《荔枝譜》是現存最早的《荔枝譜》。

　　蔡襄，字君謨，興化仙游（今福建仙游縣）人。生于北宋大中祥符五年（1012），小時信住在外祖父家，得到外祖父的教導，養成了勤奮好學的習慣。天圣八年（1030），舉進士，開始了他的官宦生涯。他的官宦生涯大致可以分為兩部分，一為京官，一為地方行政長官。而擔任地方官的時間又大部分是在他出生的福建度過的，如，他擔任過漳州軍事推官，福建路轉運使，并曾經幾次擔任福州和泉州的知州等職務。

　　蔡襄是一個在科技上頗有建樹有人物。他在第二次出知泉州府時主持修造了萬安橋。萬安橋位于泉州府城東面20里的洛陽江入海口處，故俗稱洛陽橋。這是一座規模空前的大型石構梁橋，橋長三千六百尺，寬一丈五尺。全橋用花崗巖石料砌就，由于首創了筏形基礎、應用和發展了尖劈形石橋墩、利用潮汐的漲落浮運和架設石梁、利用繁殖牡蠣以固結橋墩等技術，使洛陽橋在中國乃至世界的橋梁建筑史上都有很高的地位。

　　蔡襄生于閩，又多年在閩中做官。因此，他對于福建地方的特產荔枝非常熟習，《荔枝譜》一書就是他在嘉祐四年（1059）擔任泉州知州時所作。蔡襄在《荔枝譜》的起始介紹了荔枝的產地和歷史，“荔枝之于天下，唯閩、粵、南粵、巴蜀有之。漢初，南粵王尉佗以之備方物，于是始通中國。”同時申明，自己寫作《荔枝譜》是有感于中原所見的荔枝僅是嶺南、巴蜀所產，又均非佳品，而不知福建的優質荔枝，故特意收集有關福建荔枝的資料，撰寫而成。他說：“閩中唯四郡（福州、興化、泉州、漳州）有之，”“列品雖高，而寂寥無紀，將尤異之物，昔所未有乎，蓋亦有之而未始遇乎人也。予家莆陽，再臨泉、福二郡，十年往還，道由鄉國，每得其尤者，命工寫生，萃集既多，因而題目，以為倡始。”因此，書中所記主要是福建四郡所產，并借以向人們介紹有關荔枝的常識。

　　《荔枝譜》

　　一卷，分為七篇。“一，原本始；二，標尤異；三，志賈鬻；四，明服食；五，慎護養；六，時法制；七，別種類”。書中收集了大量有關荔枝的資料，記述詳細、真切，具有很高的學術價值。“原本始”主要講荔枝的歷史、分布，以及“性畏高寒，不堪移殖”等生物學特性。“標尤異”重點介紹了作者家鄉所產的荔枝優良品種“陳紫”的特點。書中載：“其樹晚熟，其實廣上而圓下，大可徑寸五分。香氣清遠，色澤鮮紫，殼薄而平，瓤厚而瑩，膜如桃花紅，核如丁香母，剝之凝如水精，食之消如絳雪，其味之至，不可得而狀也。”色香味各方面都堪稱“天下第一”。以陳紫標準，本節中還把各種荔枝按品質分為上、中、下三等，其曰：“荔支以甘為味，雖百千樹莫有同者，過甘與淡，失味之中。維陳紫之于色香味自狀其類，此所以為天下第一也。凡荔枝皮膜形色一有類陳紫，則已為中品。若夫厚皮尖刺，肌理黃色，附核而赤，食之有查，食已而澀，雖無酢品，自亦下等矣。”“志賈鬻”敘述福建荔枝產銷情況。當時通過海路已有出口外銷，遠至日本、阿拉伯等地，并出現了產銷兩旺的局面。“明服食”從荔枝自身的生理特性，講到服食荔枝的作用，其中記述了一株300年生的荔枝老樹，即第七節將要提到的“宋公荔枝”，仍“枝葉繁茂，生結不息”。這也是對荔枝生長年限長，是多年生木本植物的一種認識。現福建莆田有一株荔枝老樹“宋香荔”。樹齡已有1，200多年。可能就是蔡襄《荔枝譜》中談到的“宋公荔”。有的文獻稱為“宋家香”[1]。“慎護養”講述荔枝的栽培管理，由于荔枝畏寒，所以初種的六七年，深冬季節要加覆蓋。這節里還提到了荔枝的結果習性和隔年結果的“歇枝”現象，即所謂的大小年。其中有這樣的記載：“有間歲生者，謂之歇枝；有仍歲生者，半生半歇也。春花之際，旁生新葉，其色紅白，六七月時，色已變綠，此明年開花者也。今年實者，明年歇枝也。”可見當時已能識別結果枝、結果母枝的形態特性。（歇枝，又稱歇條。《務本新書》中提到：“椒不歇條，一年繁盛一年”。）“時法制”論述荔枝的加工方法。針對荔枝鮮果下樹后，容易變質腐爛的特點，提出了紅鹽、白曬和蜜煎等三種加工方法，進行保鮮貯藏。“紅鹽之法，民間以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔支漬之，曝干，色紅而甘酸，可三四年不蟲。”“白曬者，正午烈日干之，以核堅為止，畜之甕中，密封百日，謂之出汗。去汗耐久，不然逾歲壞矣”。“蜜煎：剝生荔枝，榨去其漿，然后蜜煮之”。書中還提出了一種經濟實惠的加工方法，這種方法將白曬和蜜煎結合起來，“用曬及半干者為煎，色黃白而味美可愛，其費荔枝減常歲十之六七”。由于采取了這樣一些的加工方法，所以當時的荔枝能夠遠銷海內外。“別種類”主要是品種記載。共32種，為：陳紫、江（家）綠、方家紅、游家紫、小陳紫、宋公荔枝、藍家紅、周家紅、何家紅、法石白、綠核、圓丁香、虎皮、牛心、玳瑁紅、硫黃、朱柿、蒲桃、蚶殼、龍牙、水荔枝、蜜荔枝、丁香荔、大丁香、雙髻小、真珠、十八娘、將軍、釵頭、粉紅、中元紅、火山。《荔枝譜》對其中一些著名的品種有詳實的描述，如，“綠核，頗類江綠，色丹而小，荔支皆紫核，此以見異”；“玳瑁紅，荔支上有黑點，疏密如玳瑁”；“硫黃，顏色正黃，而刺微紅”等。

　　蔡襄的《荔枝譜》是中國現存最早的荔枝專著，也是現存最早的果樹栽培學專著。前面說過除本以外，唐宋時期至少還有三本荔枝專著，但是這三本荔枝譜都沒有流傳下來，如最早的荔枝譜《廣中荔枝譜》，自問世以來就不見于各家書目，而據清吳應逵《嶺南荔枝譜·序》說，此書最已失傳。又如《增城荔枝譜》和《莆田荔枝譜》等書，也只有《通志·藝文略·食貨類》加以著錄，其它書目中卻沒有記載，《直齋書錄解題》中雖然記載了《增城荔枝譜》，卻不載作者的姓名。因此，很難說二者就是一本書。即便是一本書也早已失傳，只有蔡襄的著作才一直流傳至今。不僅如此，蔡襄的《荔枝譜》還是最早的一部果樹栽培學著作。中國古代的果樹栽培學著作，據王毓瑚《中國農學書錄》的統計，一共有十九種之多，其中十三種是關于荔枝著作，其它六種著作，以《永嘉橘錄》為最早，其它多是明清時期的著作。而《永嘉橘錄》則是韓彥直在十二世紀七十年代后期所作，較《荔枝譜》的成書時間要晚上一百多年。由此可見，蔡襄的《荔枝譜》不僅是中國現存最早的荔枝專著也是中國現存最早的果樹栽培學著作。

　　雖然荔枝在唐宋已有專譜，但寫入綜合性農書則始自王禎《農書》。書中引白居易的《荔枝圖序》對荔枝的生物性狀做了準確而生動的描述，“樹形團團如帷蓋，葉如冬青，花如橘，朵如蒲萄，核如枇杷，殼如紅繒，膜如紫綃，肉白如肪。”“若離本枝，一日色變，二日香變，三日味變，四五日外，香色味盡皆去矣。”見于荔枝果實不易保鮮，書中特別介紹了曬荔法。