味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達不到理想的調(diào)味效果，甚至會產(chǎn)生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：

　　1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

　　2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

　　3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

　　4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

　　5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

　　6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

　　從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。

　　但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：

　　1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

　　2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；

　　3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；

　　4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。

　　味精和雞精，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。