野生的黃瓜體內含有一種很苦的物質——糖甙，這樣可以防止其他動物吃掉它的種子，從而利于繁殖后代。隨著農業的發展，人類逐步學會了栽培黃瓜。在長期人工選擇下，黃瓜逐漸向人需要的方向發展，苦味物質逐漸消失。但也有許多黃瓜的瓜柄處還殘留一些葡萄糖甙，因而很苦。有些黃瓜不是長柄端處苦，而且整條瓜都很苦，這又是為什么呢？原來生物的演化方向有兩種，一種是向前發展，稱為進化，這是生物進化的主流。在一定條件下，生物也會向反向發展，稱為返祖現象。由于受環境的影響或本身的變異，某個植株又恢復了大量合成葡萄糖甙的能力。天氣變化異常，營養不足，遭蟲害或黃瓜藤受損傷等，往往易產生苦黃瓜。