雞蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃構(gòu)成的。蛋殼的主要成分是碳酸鈣。在蛋殼和蛋白之間，有一層很薄的蛋殼膜，這是蛋白質(zhì)的明膠。在雞蛋內(nèi)部還有氣 室（氣泡）。越是新鮮的蛋，氣室越小，放的時(shí)間久了，這個(gè)氣室就漸漸變大。看上去蛋殼像是密封的玻璃球似的，但是實(shí)際上它是可以透少量的氣的。

　　在煮雞蛋時(shí)，氣室內(nèi)的空氣就膨脹，有一部分氣要跑到蛋殼外面來。蛋煮好后立即浸入涼水里時(shí)，因氣室內(nèi)減壓，水會(huì)進(jìn)到蛋殼內(nèi)。換句話說，空氣跑出去之后，進(jìn)來了水。因?yàn)樗�進(jìn)到了蛋殼和蛋白之間，所以蛋殼就好剝。

　　煮好后立即浸入涼水里的雞蛋和煮好后稍過些時(shí)候才浸入涼水里的相比，蛋殼內(nèi)進(jìn)去的水多少不同，進(jìn)去的水越少，蛋殼就越不好剝。其中的原因也可以從氣室內(nèi)的氣壓原理得到答案。